Народна кулінарія - це така ж культурна спадщина того чи іншого народу, як мова, література, мистецтво, це неоціненний здобуток, яким пишається кожний народ. Українська кухня відома з давніх часів, чимало страв зажили світової слави, деякі наїдки стали складовою частиною у харчуванні слов'янських народів.
Українським народним харчуванням здавна цікавилися дослідники народної культури та побуту. У XIX - на початку XX ст. його докладно описали М.Маркевич, П.Чубинський, Хв.Вовк.
У 1845 р. було створене Російське географічне товариство (РГТ), яке видало і поширило першу етнографічну програму, що охоплювала основні питання народної культури і побуту. Цінний матеріал, написаний за цією програмою, містив відомості про їжу і харчування українців. Особливо виділялася серед статей РГТ робота Акима Канієвського "Народная пища в Золотоношском уезде", але не була опублікована. 1855 р. в "Полтавских губернских ведомостях" з'явилася праця цього ж автора «Несколько заметок о народной пище в Золотоношском уезде".
Матеріали про народну їжу публікувалися в кінці XIX - на початку XX ст. у спеціальних етнографічних журналах "Этнографическое обозрение", "Живая старина", у різних статистичних земських збірниках, газетах, і літературно-історичних журналах ("Киевская старина", "Киевские губернские ведомости», "Сборник Херсонского земства", "Полтавские губернские ведомости" та ін.). Заслуговують уваги статті видатного дослідника українського побуту кінця XIX - початку XX ст. В.Гнатюка "Народна пожива і спосіб її приправи у Східній Галичині" і" Народна пожива в Галичині". Етнографія XIX ст. залишила у спадок лише окремі розвідки, що стосувалися проблем народної їжі, жодної узагальнюючої праці не було.
Першою справжньою кулінарною книгою на Україні, де зібрано тисячу рецептів національної кухні, була робота З.Клиновецької "Страви й напитки на Україні" (Київ-Львів, 1913). Авторка використала матеріали, зібрані своїми попередниками у різних районах України, включила у книгу рецепти не лише селянської, а й шляхетської кулінари, чимало рецептів козацької кухні.
Кількість праць, спеціально присвячених їжі та харчуванню українців, дуже незначна. Так, можна відзначити оглядовий розділ до нарису "Украинцы" в першому томі роботи "Народы Европейской части СССР", написаний Л.Демеденко та Л.Шевченко; статтю Л.Шевченко "Громадське харчування та його роль у боротьбі за новий побут"; тези "Народна їжа бойків в к. XIX - поч. XX ст. Гонтар Т.; "Народна кулінарія закарпатських українців к. XIX - поч. XX ст." В.Іваньо на конференції в Ужгороді "Культура й побут населення Українських Карпат". Торкалися цього питання у зв'язку з іншими проблемами В.Борисенко, В.Горленко, Н.Здоровега, О.Кравець, В.Маланчук, Г.Стельмах.
У 60-70 роках вийшли збірки кулінарних рецептів "Українські страви" (Київ, 1960), "Українська кухня" (Київ, 1974), "Сучасна українська кухня" (Київ, 1974), історико-етнографічне дослідження Л.Артюх "Українська народна кулінарія" (Київ, 1977), де висвітлюються особливості їжі й харчування українського народу як елементу матеріальної культури. У 1991 р. у видавництві "Час" вийшло репринтне видання книги З.Клиновецької "Страви й напитки на Україні", а в 1993 р. побачила світ книга "Українська стародавня кухня" (упорядник Т.Шпаковська), розрахована на масового читача. А як же висвітлена в етнографічній літературі тема, що нас цікавить - народна їжа подільських селян? Серед праць, які були надіслані до РГТ ще у 50 - роки XIX ст., виділяється стаття відомого етнографа А.Димінського "Быт крестьян Каменецкого и Проскуровского уездов Подольской губернии". Автор детально характеризує тваринництво, рослинництво, описує народну кулінарію цього регіону, наводить деякі повір'я, пов'язані з їжею. Побут Поділля завжди цікавив багатьох дослідників, письменників. У 1860 р. було надруковано видання "Быт подолян" уродженцем Кам'янця-Подільського К.Шейковським. Цінні статті з етнографії краю опублікував письменник А.Свидницький. Чимало матеріалів подавали "Подольские епархиальные ведомости". Побут подолян описали у своїх художніх творах українські, російські та польські письменники. М.Коцюбинський, О.Купрін, Ю.Крашевський. Найбільшим знавцем звичаїв і традицій подолян був М.Стельмах - твори "Велика рідня", "Кров людська - не водиця", "Хліб і сіль", "Щедрий вечір", "Гуси - лебеді летять", "Дума про тебе", "Чотири броди". Цінним джерелом є народні календарі – особливі етнографічні нотатки про життя і побут селян у різні пори року, чільне місце в яких відводилось характеристиці свят та обрядів.
У ІV томі праці Павла Чубинського «Труды этнографическо-статистической экспедиции в Западно-Русский край. Материалы и исследования», який присвячений обрядовості українців, вміщені матеріали з різних населених пунктів Поділля, в т.ч. – детальний опис випікання весільного короваю та використання іншого обрядового печива у весільному дійстві.
У видавництві «Книга-Вега» (Вінниця, 2006) побачила світ праця С.О.Творун «Українські обрядові хліби: на матеріалах Поділля», в якій автор приділила увагу системному вивченню обрядового хліба Поділля, а також звичаїв, вірувань, обрядів, пов`язаних з культом хліба.
А у видавництві «Балтія-друк» (Київ, 2006) вийшла книга «Традиційна українська кухня в народному кадендарі», в якій описано 300 рецептів страв від XVIII ст. до наших днів. Автором її є Лідія Федорівна Артюх – провідний науковий співробітник Інституту мистецтвознавства, фольклористики та етнології ім. М.Рильського Національної академії наук України, кандидат історичних наук, яка вже давно працює над цією темою. Стаття авторки «Культура української їжі» була вміщена і в журналі «Українська культура» (2007, №4), де ,зокрема, підкреслено, що народна їжа – це «елемент культури, що становить цілу систему. Кожен народ протягом століть і тисячоліть створював свою індивідуальну культуру побуту, яка базувалась й досі базується на багатьох факторах… І скрізь їжа має свої особливості: в наборі страв і напоїв, у переважних способах їх приготування, у святкових і повсякденних трапезах, у застільному етикеті, у звичаєвих харчових заборонах і обмеженнях, в уявленнях про смачне й неїстівне, у проявах гостинності».
Вагомим внеском у дослідження харчування українців-подолян є записи Насті Присяжнюк 1920-1970-их років з смт.Погребище Вінницької області. Понад 40 років вона вчителювала і вивчала фольклор та традиційну їжу селян. Настя Андріанівна зауважує, що готували страви з того, що росло в городі, в полі, в садку, в лісі, з того, що давали свійські тварини і птиця. Купували інколи рибу солену, цукор, олію, перець, лаврове листя, сіль, соду. Дослідниця подає назви нетрадиційних страв: каша з вишнями, картопля з маком, галушки гречані з картоплею в юшці, галушки з гарбузом, вареники з сиром і картоплею, вареники з гурдою, варениці з салом, пиріжки з буряком і калиною, морква з маком обмішана, кисіль ячмінний, шарпанина (огірки з картоплею), пастернак з м`ясом і т.ін.
На весілля, наприклад, місили багато локшини на яйцях і на воді. В суботу зранку в молодого і в молодої робили обід для сусідів і старших родичів – поминання померлих в родині. Ставили на стіл смажену капусту з м`ясом, борщ з м`ясом, кашу пшоняну з салом, горілку.
Звичаї народні - це ті неписані закони, якими керувалися люди в найменших щоденних і найбільших загальних справах. Ми маємо у своїх звичаях поєднання дохристиянської і християнської культур. Але до цього так звикли, що часто не в силі розпізнати, де кінчається язичницьке (старе), а де починається християнське (нове). Ми не уявляємо собі, наприклад, Різдвяних свят без куті, Великодня - без паски і писанок чи крашанок, Андрія - без калити. Але не всі знають, що все це наша дуже давня культурна традиція. Кутя - це символ урожаю, писанка - символ вічного оновлення природи, калита - символ Сонця, що дає життя всьому живому.
Їжа, як зазначає Л.Артюх, є одним з найбільш стійких компонентів культури. Фактори, що сприяють тому: напрями господарської діяльності людей, особливості природно-географічного середовища. Деяку роль відіграє і те, що їжа менше пов'язана з художніми уподобаннями та іншими рухомими факторами духовної культури, ніж, скажімо, житло, одяг, вишивка. Отже, народна кулінарія протягом віків повільно й обережно піддавалася всіляким новим і вибагливим впливам. Але стійкість ця теж відносна.
